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Embutidos serranos: sabor legendario

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La Demanda produce desde tiempo inmemorial sabroso derivados del cerdo.

Cecinas, jamones, chorizo, panceta...

En la zona de la Sierra de la Demanda (Salas, Pradoluengo, Castrillo de la Reina y Arlanzón) hay actualmente alrededor de media docena de empresas, todas ellas pymes, y algunas con una larga tradición familiar, dedicadas a la elaboración de diversos embutidos y otros productos derivados del cerdo. Los fundamentales son los jamones, parte de ellos ahumados, los chorizos, lomo y otros dos artículos de fama legendaria: la cecina de la comarca y la inmortal morcilla de Burgos. Pero varias cosas han cambiado después de tantas décadas. Una de ellas es que la antaño relativamente abundante cabaña porcina de la Sierra de la Demanda hoy casi no existe, por lo que se hace imprescindible la importación de cerdos, de muy diversas razas y procedencias. Esto afecta a los jamones, chorizos, lomos y adobos fundamentalmente. Lo que da calidad a los embutidos de la región no es pues el origen de la materia prima, la carne de cerdo, por carecer de la homogeneidad necesaria, sino los métodos de elaboración, dentro del cual destaca sobremanera el proceso de curación de los embutidos. En ello el clima juega un papel determinante. En efecto, el clima continental de la comarca –seco y frío– permite unos procesos de secado y posterior curación de los embutidos totalmente natural, dado que las condiciones térmicas ambientales son las idóneas a tal fin. En otros casos, lo fundamental es la elaboración, caso por ejemplo de los adobos, siendo los de la comarca de gran calidad. No hay que olvidar que el adobo es ingrediente indispensable de la celebérrima olla podrida burgalesa. El caso de la cecina es distinto. El término probablemente deriva del bajo latín “caro siccina”, y éste a su vez del latín “sicum”, o sea, seco. Las cecinas de la Sierra de la Demanda tienen justa fama por su indudable calidad, siendo el clima antedicho factor clave en su proceso de secado. Se puede hacer con carnes de muy diversa procedencia, siendo la de vacuno la más frecuente. Hay opiniones al respecto muy interesantes, como la que sostiene que la vaca serrana, caso de conseguir una cabaña adecuada de esta razaaut´ctona, podría dar una extraordinaria cecina y conseguir la denominación de origen correspondiente.

Y nos queda la morcilla. Si bien se hacen de diversos tipos en varias localidades de la zona, la denominada “de Burgos” es la más conocida en toda España y uno de los monumentos de la gastronomía hispana. Sus ingredientes son arroz, cebolla, manteca, sangre, sal pimentón, pimienta y orégano, todo ello embutido en tripa de cerdo. Todavía no se ha conseguido la Denominación de Origen, a pesar de llevar años intentándolo, fundamentalmente por problemas de conservación, que parece pueden solucionarse con el envasado al vacío. Aparte los tradicionales y artesanales métodos de elaboración y cocción, hay un ingrediente determinante en su calidad: la cebolla. La que se emplea es la llamada “horcal”, típica de la cuenca de los ríos Arlanza y Arlanzón, donde alcanza espectaculares rendimientos por hectárea. Es una cebolla más bien pequeña y de forma ligeramente achatada; tierna pero consistente, por lo que resulta ideal para la elaboración de morcillas. El arroz debe ser de granza entero y sin precocción previa.



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