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Alubias rojas de Ibeas

FOTOEs uno de llos platos de mayor tradición de nuestra cocina tradicional.

La estrella de la olla podrida burgalesa

Ibeas de Juarros, en la zona norte de la Demanda, es la patria de uno de los ingredientes indispensables de la célebra olla podrida: las alubias rojas homónimas.
El porqué a nuestra olla se le adjetiva de “podrida” ha tenido legión de comentaristas, no de hogaño, sino desde hace siglos. Ya Covarrubias decía que se llamaba así porque, al cocerse muy despacio, todo se reblandecía. Tuvo sus detractores, como Juan de Iriarte, hermano del célebre fabulista, aunque no parece que haya pasado a la posteridad por dicha opinión.
De los derivados del cerdo que componen nuestro plato poco se puede decir de nuevo. Son el ingrediente proteínico y energético sustancial de infinidad de pucheros de todas las regiones españolas desde tiempo inmemorial. En lo que a las alubias respecta, ya hay más polémica. Para unos, proceden del Nuevo Mundo, mientras que otros sostienen su antiquísimo origen en Oriente, para ser introducidas en nuestros pagos por los árabes. La etimología de alubia, “al lubiya” en árabe, parece avalar esta tesis, si bien “judía” es otra de sus muchas nomenclaturas.
Cuestión siempre insoluble es dar la receta “auténtica” de la olla podrida. Existen en España centenares de recetas “auténticas” de un mismo plato. Quizás, la más acertada es la que cita María del Carmen Zarzalejos en su libro ‘La cocina del Camino de Santiago’ (Alianza Editorial).


Para cuatro comensales
Lleva medio kilo de alubias rojas de Ibeas, dos chorizos, dos morcillas de Burgos, ocho costillas de cerdo adobadas, dos orejas de cerdo, dos patas de cerdo, trescientos gramos de panceta y sal. Todo ha de cocerse muy lentamente y servir las alubias por un lado y todos los ingredientes porcinos por otro. Se acompaña con un buen pan candeal y un vino tinto crianza con cuerpo, un vino macho. La ingestión y paladeo de semejante pitanza ha de hacerse con la adecuada liturgia: tiempo y maneras. Es un plato para comer sin prisas. Primero las alubias, gozando de su mantecosa textura y luego las partes del cerdo según orden y criterio de cada cual.



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