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Carne de Vacuno Sierra de la Demanda

FOTOCarne con garantía de calidad, la ternera de la Demanda es una de las mejores del país.

Carne de vacuno de la máxima calidad

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La provincia burgalesa, desde hace muy pocos años, parece mostrar una decidida voluntad de producir carnes de vacuno de gran calidad, artículo que no era precisamente muy tradicional en dicha provincia castellana, a diferencia, por ejemplo, del excelso lechazo. Sin embargo, comarcas como la Sierra de la Demanda o Merindades han comenzado a surtir a diversos mercados carnes de vacuno que pueden competir perfectamente en este sector de creciente demanda.

Con este fin, en 1999 se creó una Asociación de Ganaderos de la Sierra de la Demanda (AVASIDE), iniciativa que apoyó Agalsa, y con sede en la localidad de Villasur de los Herreros, no lejos de la capital burgalesa. Dicha Asociación cuenta en la actualidad con treinta y seis socios, ganaderos y carniceros.
A pesar de contar con sólo cinco años de existencia, la citada Asociación ya ha tenido resultados. El más importante, la consecución de la Marca de Garantía de Calidad para sus carnes, conseguida a finales del pasado año 2001. Además, tiene también un Pliego de Etiquetado y su inmediato proyecto es tratar de obtener la Denominación de Origen.
La cabaña ganadera de Avaside en la actualidad, según opinión del Presidente de la misma, Ángel Alegre, ronda los seis millares de cabezas que pastan en la Sierra de la Demanda. Originariamente, había una raza autóctona, la denominada “vaca serrana”, la cual quedó casi extinguida, pero que la Diputación de Soria está recuperando, con un número de ejemplares creciente. Dicha raza autóctona daba una carne excelente, pero en poca cantidad, por lo que su rentabilidad, dados los actuales precios de la carne para consumo directo, resulta harto dudosa. Ésa ha sido la razón fundamental por la que los ganaderos productores de Avaside optaron por otras razas, no autóctonas, pero que suministran mayor cantidad de carne en canal.
Así, tenemos vacas de raza pirenaica, limusina, charolais, avileña y la parda alpina, en proporciones similares, aunque muy difícil de cuantificar porcentualmente, hasta llegar a los antedichos casi seis mil ejemplares. Toda la cabaña, tal y como ordena el Reglamento de la Asociación, se destina única y exclusivamente a carne, y ningún otro producto, como podría ser leche u otros.
El ganado pasta libremente todo el año en los pastos de la comarca. En invierno no se le estabula, pero se complementa su alimentación con piensos autorizados. Para ello, Avaside cuenta con un cebadero común. Así, lo normal es que las crías se desteten a los cinco meses de vida y pasen otros cuatro meses en el cebadero, sin ningún otro tipo de “tratamiento”.

Aparte de la garantizada calidad como productoras de carne de las razas vacunas citadas, los pastos de la Sierra de la Demanda son idóneos para obtener carnes de categoría. La altitud sobre el nivel del mar, el clima y las diversas plantas que lo forman dan pastos con una alta concentración proteínica.
Finalmente, la homogeneidad en el tratamiento del ganado, sin olvidar las diferencias raciales del mismo, desde el nacimiento, alimentación, hasta el sacrificio, es otro factor clave para obtener un nivel óptimo de calidad de la carne. A ello se suma el absoluto control por parte de Avaside de los piensos, el agua y el tratamiento veterinario en su caso, que se suministran a la cabaña ganadera.
Como resultado de todo ello, las carnes de vacuno de la Sierra de la Demanda son de una calidad excelente. Razas contrastadas, alimentación libre y natural, pastos idóneos y rigurosos controles de seguimiento no podían dar otro resultado. Sin olvidar, lógicamente, las peculiaridades de sabor de cada carne, según procedan de las diferentes razas citadas. Aunque coman lo mismo y vivan en el mismo lugar, no es lo mismo una buena chuleta de avileña que otra de limusín. Claro que, a más variedad, más amplia es la gama de placer obtenible en su disfrute.



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