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Miel de la Sierra

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Dentro de la producción agroalimentaria de la Sierra de la Demanda, la miel ocupa un puesto de privilegio. La apicultura de la Sierra supone el 70% del total provincial de producción de miel.

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Esto es así tanto por su importancia económica como por el número de empresas dedicadas a su elaboración, con la consiguiente incidencia en la creación de puestos de trabajo en la comarca. Actualmente existen al menos una docena de empresas registradas en la Sierra de la Demanda en el sector, pero también hay un indeterminado número de productores a título particular que se dedican a la explotación de las colmenas. Todos ellos, empresas y particulares, mantienen una tradición apícola que se remonta ya a varias generaciones. Casi en su totalidad, la estructura empresarial de dicha actividad es de carácter familiar. En conjunto, la apicultura de la Sierra de la Demanda representa aproximadamente el setenta por ciento de la miel obtenida en la provincia burgalesa. Tan privilegiada situación no es fruto de la casualidad, sino de la conjunción de una serie de factores determinantes. El primero es la modernidad tecnológica de las explotaciones: sistema de colmenas “de alzas”. Esto permite obtener mieles con menos humedad porcentual que las obtenidas en colmenas tradicionales, hoy ya anticuadas y obsoletas, además de menos limpias. A ello hay que añadir que este tipo de colmenas de alzas permiten obtener mieles monoflorales, que son las que alcanzan los precios más elevados en el mercado. El segundo factor, y es clave, es la excepcional calidad medioambiental de la Sierra de la Demanda en lo que a posibilidades de obtener mieles de calidad se refiere. Así, por ejemplo, en la comarca se encuentran los sabinares más extensos y mejor conservados del mundo, con ejemplares de sabina albar que superan los dos mil años de edad. A ellos se suman enebros, quejigos, rebollos, robles y encinas, entre otras variedades arbóreas. Alternando con los bosques, hay una floración en la comarca que es única en la península ibérica. En las zonas altas de la sierra hay una gran variedad de brezos, mientras que en la presierra abundan las labiadas: mejorana, tomillo, espliego, lavanda, etc., todas ellas productoras de mieles de gran calidad. En resumen, en la Sierra de la Demanda se da una feliz conjunción de clima, altitud y vegetación, que es lo que permite una apicultura privilegiada. Las mieles obtenidas en la comarca son totalmente naturales. Solidifican con gran rapidez, lo que indica su gran pureza. Además, tienen una humedad inferior al 15%. Su sistema de extracción y envasado está exento de procesos industriales, tales como la pasteurización u otros, que podrían alterar sus características naturales de aroma y sabor. Dada la variedad vegetal de la comarca, antes reseñada, los tipos de miel obtenidos están en función de las flores en las que las abejas recogen su néctar, siendo éstas muy variadas. De entre las principales, hay que destacar la miel de tomillo, de color rojizo, si bien se aclara al cristalizar, y de sabor fuerte. La de espliego tiene un color áureo, siendo muy aromática y de peculiar sabor, además de rica en hierro. La de romero es de una tonalidad ámbar, transparente, pero que blanquea cuando cristaliza. La miel de brezo es de un rojo apagado y fuerte sabor, con altas propiedades desinfectantes para el organismo. Aparte la multiflora, hay que destacar la miel de bosque, de encina o roble, casi de color negro en estado líquido, pero de tonos castaños al solidificarse. Con gran cantidad de minerales, tiene un gusto muy personal e inconfundible.

Otros productos de gran interés. Las colmenas, aparte de su producto principal, la miel, permiten obtener otros productos que, aunque en cantidades mucho menores, algunos alcanzan altísimo valor en el mercado. Es el caso de la famosa jalea real, fabricada por las abejas obreras de entre 5 y 14 días de edad mediante su faringe y mandíbulas. Es un líquido viscoso de color amarillo claro y de olor y sabor marcadamente ácidos. Constituye el alimento exclusivo de las abejas reinas, quienes, con una vida de entre cuatro y cinco años, ponen unos mil huevos diarios, lo que supone la garantía de supervivencia de las colmenas. El polen es otro producto de gran interés. Las abejas lo recogen de los sacos polínicos de las flores y lo transportan en unas pequeñas cestas que llevan en sus patas traseras. Recientemente, se están obteniendo de las colmenas otros productos, los denominados propóleos, una sustancia balsámica de gran aroma que las abejas obreras recogen en las yemas y resinas de los árboles y que luego transforman con sus propias secreciones. Es el antibiótico natural mejor que existe y, según diversos productores de la Sierra de la Demanda, el de su comarca es el de mejor calidad del mundo. Tiene infinidad de aplicaciones en la industria farmacéutica. Finalmente, y aparte diversos productos, como los caramelos de miel, queda un artículo clásico producido en las colmenas: la cera virgen de abeja. Es una secreción de las glándulas ceríferas de las abejas jóvenes. Mezclada y adicionada con polen y propóleos, sirve para construir esa maravilla de la ingeniería natural que son las celdillas perfectamente hexagonales de los panales. Tras ser fundida y depurada, sirve para la fabricación de velas y para diversas aplicaciones en cosmética. En conjunto, y siempre con cifras estimativas, hay unas diez mil colmenas en la Sierra de la Demanda, que, con una producción media de 20 kilogramos de miel por colmena, deriva en unos doscientos mil kilos de miel al año producidos en la comarca. Los otros productos reseñados tienen una producción infinitamente menor, que resulta imposible de cuantificar. En lo que a mercados se refiere, casi toda la producción se vende fuera de la comarca. La mitad va a destinos nacionales, siendo Madrid y el País Vasco sus mercados preferentes. La otra mitad se destina a la exportación, en la que destacan Alemania y Austria, donde las mieles de brezo son muy apreciadas, y Francia, que tiene preferencia por las mieles procedentes de las flores labiadas. Por cierto, a destacar que en el País Vasco compran la miel a granel en la Sierra de la Demanda y luego la venden como autóctona con su propio sello de calidad.



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