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Cocina Micológica en la Sierra de la Demanda

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Silos y Arlanzón han acogido estos cursos

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COCINA MICOLÓGICA EN LA COMARCA

Durante los últimos meses, han tenido lugar dos cursos relacionados con la cocina micológica en la comarca de Agalsa. Estos cursos surgen por iniciativa del Proyecto de Cooperación Interterritorial “Recursos Micológicos y Desarrollo Rural”. El Proyecto trata de revalorizar el producto micológico, conservarlo, e integrarlo en la economía local. Los cursos de cocina micológica tienen como objetivo crear una nueva oferta en los establecimientos de la Demanda, basada en un producto tan abundante y apreciado en nuestros montes como son las setas.

El primero de los cursos, que contó con el apoyo económico de la Consejería de Turismo y la Coordinación de ADEMA (Soria), se celebró en el Restaurante “Santo Domingo de Silos” (Santo Domingo de Silos) el 17 de abril. En una jornada intensa, se trataron puntos fundamentales como el reconocimiento de las principales especies comestibles y sus características organolépticas, y posteriormente el cocinero Óscar García Marina (Restaurante “Alvargonzález”, Vinuesa) dio comienzo al taller de cocina. En estas horas los alumnos descubrieron los principales tratamientos a la hora de trabajar con setas para preservar su aroma y aprovechar al máximo sus características texturales y aromáticas.

El “Curso de Especialización en Cocina Micológica” se realizó en la Granja Escuela “Arlanzón” (Arlanzón), por iniciativa de Agalsa. El curso contó con la participación de micólogos y restauradores profesionales de nuestra comarca y de otras provincias. El primer día, Pilar García Ayas (Presidenta de la Asociación de Guías Micológicos de la Demanda AGUIDE) revisó las especies de setas con valor culinario, apuntando también los valores organolépticos más destacados de cada una de ellas y sin olvidar la importancia de reconocer también las especies tóxicas para evitar confusiones. En las jornadas de taller, el cocinero Julián Muñoz Sánchez (Restaurante micológico “Casa de la Villa”, Pineda de la Sierra) elaboró ejemplos de recetas sobre la base de setas y hongos que podrían desarrollar los hosteleros de la comarca en sus establecimientos. Además, la programación del curso se completó con temas de gran interés para los hosteleros (control sanitario, aprovisionamiento, características nutricionales y dietéticas, etc.). Santiago de Castro Alfageme fue el experto que presentó estos temas, muy importantes debido a la escasa legislación existente sobre micología en temas sanitarios.

Por otro lado, desde AGALSA, dentro del Proyecto “Recursos Micológicos y Desarrollo Rural”, se ofrece a los establecimientos la tramitación de solicitudes del distintivo de calidad micológica “Gastromyas”. Seis empresas del sector y una asociación han presentado sus solicitudes, que se resolverán durante el mes de septiembre para sumarse a los tres establecimientos micológicos con los que cuenta la comarca (La Cantina de Monzoncillo, en Monzoncillo de Juarros, La Casa de la Villa, en Pineda de la Sierra y La Cantina de Revilla del Campo, en Revilla del Campo).



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